Hace pocos días se cumplió un nuevo aniversario del natalicio de doña Petrona C. de Gandulfo, la primera mujer en la historia de la televisión argentina en cocinar frente a cámaras. Con este nuevo cumpleaños y la aparición de su nieta en la TV para homenajearla, los internautas pusieron en el centro sus portentosas recetas, hoy impensadas.

“¡Qué bueno, un libro de doña Petrona! La receta: 28 huevos, un kilo de azúcar...”, twitteó un usuario, en alusión a las cantidades de ingredientes que usaba la célebre cocinera. Si recordamos, para unas biscuits Petrona pedía medio kilo de azúcar y medio kilo de manteca o, para un simple budín, 12 yemas y dos claras (un misterio qué hacer con las claras sobrantes).

“La cocina de Petrona usaba mucha cantidad de aceite, manteca, huevos y grasa”, resume María Cristina Bazán de Casella, médica endocrinóloga y directora de la Diplomatura de Diabetes y Obesidad de la Facultad de Medicina de la UNT. Entonces, ¿por qué ya no cocinamos (ni comemos) como en las recetas de Doña Petrona?

“Las cantidades abundantes con las que se cocinaba han llevado a que la expectativa de vida de esa generación sea menor. La gente no sabía que estaba enferma. O se enfermaba y se moría -explica Eliana Rodríguez, nutricionista-; hoy hay más conciencia sobre la salud, a pesar de los porcentajes tan elevados de sobrepeso y obesidad. Ha sido también un cambio en los profesionales de la salud, que entienden ahora que un cuerpo saludable va a permitir más años y una mejor calidad de vida al paciente; hasta hace unos años atrás en la salud no todo se entendía así. Vamos en el camino de seguir cambiando esta concepción de salud”.

Eran otros tiempos

Rodríguez, que se considera fanática de Petrona, cuenta que en la época en la que la cocinera hacía furor (su libro fue editado por primera vez en 1933 y en 1952 debutó en televisión), la vida era muy diferente: “los productos eran más naturales y llevaban más tiempo de cocción: si bien los platos eran muy calóricos, tenían nutrientes más puros, no estaban modificados por la industria alimentaria. Además, la gente se movía más, porque los trabajos exigían mayor desgaste físico. Hoy en día tenemos más actividad física porque las personas son más conscientes, pero en la vida diaria somos más sedentarios”, agrega.

“Quizá esta señora que comía esas porciones después salía al campo a buscar fruta, caminaba tres kilómetros y compensaba lo que había comido. Si uno no acompaña la alimentación con actividad física, queda todo el ahorro metabólico en el cuerpo sin ser gastado -remarca Bazán de Casella-; seguramente antes había más actividad física; no había tanta industrialización y no todos tenían acceso al transporte. Había que caminar, entonces, capaz, por eso se recuerda que se comía más, pero también nos movíamos más”.

Cambio de paradigma

“En esa época no se sabía tanto del síndrome metabólico, que es el que lleva a la diabetes y a la hipertensión -dice Bazán de Casella-; poco antes de que ella fallezca se supo que hay una relación entre la cantidad de grasa que uno acumula en el cuerpo con el desarrollo del síndrome, que es una alteración que se asocia con el aumento de triglicéridos, colesterol malo y la resistencia a la insulina, lo que podría llevar a un estado de diabetes posterior”.

Lo que sucede es que no se conocían las consecuencias de una mala alimentación. Los cánones de belleza y salud de la época eran otros y, mientras más se comía, más saludable se esperaba estar. “Antes no estaba estudiado; enfermedades como la hipertensión o la diabetes tenían que ver mucho con esas pautas alimentarias que ahora corregimos: en vez de usar un pan de manteca, usamos manteca light y menos; hemos aprendido que tenemos que dejar el exceso de grasas y harinas”, explica Bazán de Casella y agrega: “esto fue un cambio de paradigma en la alimentación, que va llevado de la mano por los descubrimientos que hubo en los últimos años”.

Otras causas

“Mi mamá contaba que cuando ella era chica y hacían un bife, lo freían en manteca o aceite. Son costumbres (las comidas hipercalóricas), fíjate que las recetas que nos caracterizan en el norte, como las empanadas, el tamal o el locro lo son. Estaría bueno que se mantenga eso, porque es parte de nuestra identidad cultural”, explica Francisco Márquez, chef y asesor gastronómico. No olvidemos que Petrona venía de La Banda: es probable que de allí haya traído sus costumbres en la cocina.

“La alimentación y la comensalidad, como va evolucionando, se va adaptando a los nuevos tiempos”, afirma el chef, que considera que esta modificación en la forma de comer es multicausal: “antes se hacía todo grande. Imaginate, cuando cumplías años o ibas a una fiesta de 15 había una torta para 400 personas y quizá los invitados eran 150. Eran todas recetas gigantes, en cambio ahora todo es más medido -enfatiza-; además se piensa mucho en la salud, la gente comenzó a tomar conciencia de las enfermedades asociadas al exceso de comida”.

El cocinero aclara que todavía las grandes porciones siguen estando, según la cantidad de miembros de una familia. En la cocina, por lo pronto “se siguen utilizando esas proporciones pero se van adaptando a las necesidades”.